第十一章 醇真大排 (第2/2页)

都只是近百年的事情而已，糖在过去是奢侈品，哪怕是三、四十年前，客人来了端上糖水招待也是很高的待遇了。往前几百年，普通的百姓哪里用得到糖？”

    苏帮菜做菜的时候有时会放糖，这确有其事，但也只是近代才有的习惯而已。

    江南地区的制糖技术是要到清朝中叶才发展起来的，当时江南的菜肴开始出现用糖调味，但那也和普通百姓没关系，事实上过去流传下的甜口的菜谱也都是宫廷菜。就如那被视为代表作之一的松鼠桂鱼，正是因为乾隆喜欢才如此知名，和江南百姓的饮食相距太远。

    宫廷菜、官府菜，因为被记入了史书里，所以往往就被误认为是当地的饮食风俗了，但和百姓的饮食文化又有什么关系呢？

    真正的苏帮菜，应该是属于更多平民家中的、桌上的那一味味道。那么真正的苏帮菜的特点又该是什么？

    “‘馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真’，这是清代的李渔对江南菜的形容。不是官府菜，不是宫廷菜，而是老百姓自己每天碗里的那一口吃食。真正的江南菜，追求的仅仅是一个‘醇’字和一个‘真’字。用辛香和重油掩盖了食物的本味，那就失了醇。用过浓的味道麻痹味觉，那就失去了真。吃完一道江南菜，舌头应该是舒缓的，没有任何的负担，少油、少盐、清淡。而一道好的菜肴，则是能够将食材的本味完全勾勒出来，就如在烟雨蒙蒙中漫步过古老的街巷，悠然又带着余味……算了，现在说这些你也不会明白，对你来说太早了，不过我相信总有一天你会走到这一步。”

    那时的孙若涵确实无法领悟，但是谢师傅的这道排骨确实给了他如此感觉，没有用重味的调料去腌制，尽可能的保留着排骨本身的味道。那香味是食材本身的香味，被谢师傅尽可能的提炼、充实，而吃过之后也不会对味觉造成过重的负担。

    “要不，就叫醇真大排吧？”孙若涵脱口道。

    “醇真大排？”谢师傅想了想，点了点头，“不错，就是醇真大排。”

    谢师傅的醇真大排，在此后的几个月中成为了‘故胥十二楼’的招牌菜，吸引了大量的食客来品尝。那一味江南本色的排骨也是孙若涵早远的回忆，却始终记忆深刻。

    什么菜才是好的菜？这本就没有标准答案，每个菜系都有自己的饮食文化，都有自己百年、千年的故事。重辛、重麻、重辣，都是各地的地域环境造成的结果。正所谓“人法地、地法天”，天时决定地理环境，地理环境影响当地人文。

    但孙若涵始终记得那醇、真二字，对苏帮菜来说，那大概就是始终追求的境界。

    醇真大排

    这就是谢茂德在比赛场上端出的作品。本该出现于一年后的谢茂德手中，如今提前了一年的时间诞生在烹饪界。

    本身他就模糊有些想法，昨日孙若涵的那道‘五香小rou’让他真正明晰了方向，完善了这道菜。

    “很不错，这大概就是我印象中对苏帮菜形象的最好诠释了，”作为举办方的代表，肖助理给出了他的极高评价，甚至留下了两张积分票。

    要知道，每个评委只有五积分，在这种场合下，一般会选出五家自己心仪的酒店去投票，避免出现单人拉票造成分差过大影响公平性。但作为协会的负责人，此时肖助理却带头投出了两票。

    而若说肖助理只是理性评价的话，海因茨博士则是不吝于洋溢自己的赞美之词。

    “谢师傅，虽然每次访华，这个伟大的国家都能给我带来很多惊喜。但不得不说，您的作品给我带来的惊喜不弱于任何一个，我希望下次再来中国时，能有您提供接待。”

    一个漂亮国的前政要，哪怕已经离开政坛多年，如今只是以博士和朋友的身份来华访问，这样的赞誉也绝对是值得任何厨师骄傲。

    “感谢您的称赞，博士，这道菜是我个人对苏帮菜的一些理解，我也很荣幸能够把它带给各位。这个大排起的是水油锅，所以rou质比较嫩，这是过去姑苏传统小吃五香小排的烹饪方法。我改动的是调料，毕竟五香的味道太重，不一定适合外地游客的口感，在腌制的调料中我用了……”

    “等等”肖助理见谢茂德竟详细要说自己的烹饪方法，出言打断了他，“这个具体的菜谱对于你们故胥十二楼应该是机密吧，在这里说合适吗？”

    正因为亲自品尝过，肖助理很清楚，这样一道菜推出后很可能成为酒店的招牌名菜，吸引大量客源。

    “没什么不合适，这是我个人对苏式菜的一点研究。古时候常有‘教会徒弟饿死师傅’的陋习，哪怕对亲传的徒弟也要留一手。可是，我们多少的文化不就是这样失传的吗？如果各位同仁愿意一起交流，或者能够从我这里学得一二有用的东西，对我来说是很值得欣喜的。”

    谢茂德的话让肖助理有些意外，他看向了观众席‘故胥十二楼’的方向，作为酒店老板的谢卫国有些无奈的抓了抓头发，最终还是点了头。

    这菜谱本来就是谢茂德自己研究出来的，和酒店没什么关系，哪怕有心把它作为招牌菜，谢大厨的脾气他也早就知道，是劝不回来的。而且，说实话他心里也并不意外。

    说起来，也正因如此他才将谢茂德视为好友啊。那是一位真正的厨师。

    是的，这个就是谢茂德。在场的也只有孙若涵更清楚，他的这位谢师傅，哪止公布了一道‘醇真大排’。在接下来的几年中，他将自己毕生研究的三百多道菜肴都悉心编纂成册，无偿向整个烹饪界公布。不分酒店、不分师承，只要愿意学习，他都乐于倾囊相授。

    正如他所说的，文化这种事就在于交流，在于传承。过去有太多太多的优秀文化断绝在了历史之中，这是对整个文明的损失。谢师傅他并不认为自己的菜谱能有此高度，但也愿意抛砖引玉将自己毕生所学、学研究的成果流传下去，只为这个城市、这个国家的饮食文化添一些不起眼的砖瓦。

    正因如此，才有了多年后那‘厨王’之名。研究过他菜谱的厨师，每一位都愿意对他执弟子之礼，尊称一声谢师傅。