第374章 对厨艺要求一点都不高的西北硬菜手抓羊rou！【求订阅】 (第2/3页)

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    原来是提前得到了信儿。

    而出卖尹总厨的也不是别人，正是整天没事就找崔清远喝酒闲聊的老黄，只有他掌握着那两头牛送来的时间。

    到了后厨门口，还没进去，林旭就闻到了牛羊rou的香味。

    跟着尹宏斌进去，他这才看到，厨房中间是两口大锅，这会儿正不断的熬煮着，一口锅里飘出来的是牛rou味，另一口锅应该是羊rou。

    “师弟，这两口锅是十二号楼的镇楼之宝，整个钓鱼台最好喝的羊rou汤和牛rou汤就在这里，老尹做牛羊rou的手艺是公认的，做的焖罐牛rou连国外领导人都赞不绝口，上次沙特国王甚至都要挖他呢。”

    “那我今天可得好好尝尝尹总厨的手艺。”

    尹宏斌笑着摆摆手：

    “些许凋虫小技，不足为提……老谢你这么夸我，到底在打什么主意？当着你师弟的面就直说吧，别拐弯抹角的。”

    这狗东西今天的最跟抹了蜜一样，明显没安好心。

    果然，他刚说完，谢保民就说道：

    “上次老戴说你这里的手抓羊rou不错……这都快中午了，你高低不得做点让我们师兄弟俩尝尝啊？”

    手抓羊rou？

    这可是一道大硬菜啊。

    林旭眼前一亮，来着了啊。

    不过这会儿快十一点了，做手抓羊rou来得及吗？

    他好奇的问道：

    “手抓羊rou不得好几个小时吗？这会儿做，能赶上饭点儿吗？”

    下午要吃牛rou了，尹宏斌原本打算中午简单吃点，但听了林旭这话后，这位总厨当即精神一震：

    “林师傅看来对西北菜有很大误解啊，几个小时那哪是炖羊rou啊，那是熬羊汤，做手抓羊rou，二十分钟就能出锅开吃……走走走，我带你见识一下。”

    二十分钟？

    那羊rou能熟吗？

    谢保民懂行，一听便挤眉弄眼的冲林旭说道：

    “等着吃好的吧师弟，老尹要做手抓羔羊rou了，这可是平时后厨舍不得吃的好菜。”

    林旭有些好奇：

    “羔羊rou跟普通羊rou有什么不同吗？”

    “师弟，你在羊这方面的知识欠缺挺多啊，既然这会儿不忙，我就跟你好好说道说道羊的吃法。”

    在中餐里，每个阶段的羊有着不同的吃法。

    比如四五个月的小羔羊，rou质鲜嫩，仿佛花糕一样，最适合的做法是蒸，报菜名中的蒸羊羔，指的就是这个阶段的羊。

    六到八个月就是大羔羊了，是羊rou从幼年期往成长期转变的过程。

    这个阶段的羊rou肌rou初成，肥瘦相间，口感比小羔羊要劲道一些，但肌rou纤维还没完全成长起来，最适合水煮。

    清水一煮，什么调料都不放，做出来的羊rou也鲜香味美，毫无腥膻味。

    过了一岁，羊已经成年，这时候肌rou纤维已经明显正常起来，富有弹性，水润十足，适合做烤全羊。

    这个阶段的羊rou烤起来润而筋道，鲜味香味都很浓郁。

    再老点的，肌rou纤维已经完全固定，就可以爆炒、红烧、白扒、涮锅等做法了。

    至于老羊，rou质比较老，除了做涮rou之外，最适合的是吊汤，老羊吊出来的羊汤香味浓郁，久煮不澹。

    当然，这只是最笼统的吃法，具体到羊rou的各个部位，比如大三叉、小三叉，通嵴、前腿、后腿、磨裆等部位，每个阶段都有着不同的吃法。

    里面的学问很多，不是三两句话能说清的。

    来到水池前，里面用活水浸泡着一些整扇的羊rou。

    尹宏斌撸起袖子，从里面捞出两扇稍微小点的羊排：

    “这是今早老黄送来的，泡了大概一个多小时，血水全泡了出来……林师傅要是做羊rou，浸泡这一步可不能省，这不仅能去除血水，也能让rou更容易脱骨。”

    两扇羊排拿出来后，谢保民看了一眼：

    “这羊不错，正了八经的滩羊吧？”

    “对，滩羊。好吃的羊rou也就那几种，锡盟的，大西北阿尔泰的，还有滩羊，也就这几种了。”

    全国的羊有很多，但能不放调料白水煮的真没几种。

    而这些羊rou还良莠不齐，不是熟人根本买不到，哪怕是熟人，也有可能会上当受骗。

    现在京城一些大的饭店，都直接去牧区找牧民承包羊，直接把未来三年甚至五年的羊全包了。

    普通人想要买到，不太容易。

    贸然买的话，要么买成了外地以次充好的羊，要么是冷冻羊。

    把羊排放在桉板上，开始给羊排改刀。

    “我们大锅做的时候，是整扇放进去，煮好再改刀，但今天临时吃，用小锅稍微煮一下就行。”

    做手抓羊rou给羊排改刀有讲究，每两根噼开，分成这样两根相连的肋条，分好后直接放进铁锅里，加入山泉水，开火煮制。

    尹宏斌说道：

    “只要把羊rou买对了，做手抓羊rou倒是简单得很，直接清水煮就行了。”

    林旭好奇的问道：

    “要是买不到这种特级品质的羊rou，又想吃羊rou，该怎么做呢？”

    “买现杀的活羊rou，活水浸泡俩小时以上，去除一下血水，再冷水下锅，烧开后撇去浮沫，适当的放点去腥除膻的香料、比如白止白扣白胡椒小茴香啥的……不能因为买不到好羊rou就扎着脖子不吃了，要根据食材活学活用。”

    这话让林旭很赞成。

    烹饪方面不能死守教条，恪守规则。

    香料该用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。

    两人聊天时，谢保民不知道从哪切了块牛蹄，像吃馒头那样拿在手中啃着：

    “师弟，你拍视频说羊rou的时候别扯太多，每个地方的人都觉得他们本地的羊rou最好吃