第784章 相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态！制作红酥rou！【求订阅】 (第3/3页)
让松弛了的rou馅重新起胶发黏。
然后拿着rou皮，在花刀上均匀撒一层干淀粉。 干淀粉要撒到位，所有花刀的缝隙中都要撒到，撒好提着抖几下，将多余的干淀粉抖下来。 做完这些，将rou皮铺在桉板上，花刀的一面朝上。 林旭饶有兴趣的看着这一幕，把rou馅酿在rou皮上不难，难的是如何让rou馅和rou皮不脱落。 这道菜又是炸又是煨的，但rou馅却能牢牢黏在rou皮上，真挺神奇的。 靳尚文抓着rou馅放在rou皮上，对着镜头说道： “接下来，就是我们红酥rou的制作秘密了，搁过去，这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的，不外传，今天我公开，算是违背了家族的规定。” 林旭看着rou馅跟rou皮完全不连，甚至在干淀粉的作用下，rou馅贴着的部分还稍稍变干了，这更难黏在一起了。 靳尚文看着他笑了笑： “是不是觉得很奇怪怎么黏在一起的？其实很简单。” 说完他拿起菜刀，对着rou皮上的rou馅轻轻剁了一刀，这一刀直接剁在了rou皮和猪肥膘相连的部位。 接着挪动一下位置，重新剁下来。 那些原本松松散散的rou馅，在刀锋的作用下，很容易就被剁进了rou皮的花刀中，甚至紧贴着rou皮。 再加上rou馅中的水分渗出，把干淀粉打湿后，形成了很强的黏性。 就这样，随着靳尚文一刀刀的剁，rou馅逐渐被镶嵌在了rou皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全没法分开。 林旭看呆了，他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用，但完全没想到这一步直接生勐到拿菜刀剁。 怪不得做这道菜的人少呢，没有扎实的刀工经验，要么剁不到位，rou馅没法彻底镶嵌进刀花中。 要么用力过勐，将rou皮也剁烂。 而且做这一步时不能分心，不然剁着剁着，就有可能连rou皮一块儿剁成了饺子馅。 rou馅镶嵌得差不多了，再抓着rou馅抹一层，同样用菜刀剁，但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来，不用剁太靠下。 就这样，抹一层rou馅就排着剁一遍，一直到rou馅和rou皮重新达到了五花rou的厚度才停下来。 此时的rou皮摊开在最下面，rou馅差不多有七八厘米厚。 整块rou完全黏成了一个整体，看得林旭忍不住感叹起来： “中式烹饪真是博大精深，各地的烹饪方式居然相差这么大，要不是见识到靳总厨的cao作，我真不敢相信居然还有这种酿rou馅的方式。” 靳尚文笑了笑： “老话说读万卷书不如行万里路，还是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保证让你不虚此行。” “正跟我老婆策划一场自驾游呢，到时候一定去江西看看。” rou馅酿好，靳尚文用菜刀切成大约两厘米厚的大rou片。 这一步很有意思，看起来切的是rou馅，但切出来的却不塌也不散，仿佛这些rou馅真的是一整块猪rou一样。 rou片切好，架上油锅，准备给rou过油。 靳尚文提醒道： “这一步的油温要稍微高一点，得六七成，这样才能把rou中的水分第一时间锁住，同时也能防止rou开裂。” 要是油温过低，rou馅中的胶质会在温油的作用下失去黏连效果，rou馅也会散开成了散碎的rou粒。 很快，油温升高，靳尚文托着rou片，小心放进油锅里。 油温高，rou刚放进去，锅里的热油就剧烈沸腾起来。 接着再放几片进去，等猪rou表面微微发焦时将火调小，浸炸一会儿，把里面的rou馅炸断生。 炸好的rou片捞出来，接着开始炸下一锅。 所有rou全都炸好，放进之前熬好的高汤里，开小火煨十分钟，让rou彻底上色入味，同时也让高汤的香味彻底渗入到rou里面。 等重新煨软，靳尚文拿着一个蒸碗，将这些rou捞出来，rou皮朝下放在蒸碗里，最后再淋上一些煨rou的原汤，放在锅里开始蒸制。 “连着蒸一个小时，这些rou就会彻底酥烂，吃起来香而不腻，特别过瘾。” 靳尚文说完，拍摄告一段落。 郝庆峰拿着手机围着蒸锅拍空镜头时，谢保民走了进来： “嚯，这已经开始了啊，我以为还得一会儿呢……老靳今天中午准备吃什么啊？要是吃的一般，那我师弟下次可没时间陪你过家家了啊。” 靳尚文说道： “等会儿做一道莲花血鸭，让你们尝尝我们江西血鸭，看跟湘西有什么区别，再炒几道江西小炒，不比湖南小炒逊色。” 郭卫东张了张嘴： “老靳你少放点辣椒啊。” “放心放心，江西菜不辣的。” 宁以恒笑着说道： “真没想到浓眉大眼的老靳也开始撒谎了，别以为我们不知道，上周老樊那个湖南老可是在这里把嘴巴辣肿了……” 老樊名叫樊学舟，是京城有名的湘菜大师，也是十七号楼的行政总厨。 能把他的嘴巴辣肿，江西菜的火辣可见一斑。 林旭觉得自己挺能吃辣的，但此时却有点打退堂鼓……老靳不会趁着今天人多，给大家来个下马威吧？ ———————— 完本了跟我老婆带着熊仔熊宝出去自驾游，要是路过江西，高低得尝尝当地的菜……本章5100字，求订阅，求月票！